La cuisine est l’une des parties les plus importantes d’un restaurant. C’est là que tous les plats sont préparés, c’est le véritable poumon d’un restaurant. Pour que tout se passe bien, il est important de disposer de bons équipements. Le matériel de cuisine professionnel doit être de qualité, fonctionnel, ergonomique et bon marché. Ce sont ces critères qui déterminent l’achat d’un équipement professionnel plutôt qu’un autre.
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Les normes à respecter
Toute cuisine professionnelle doit respecter certaines normes établies par les autorités compétentes. Ces normes concernent principalement la sécurité et l’hygiène. Il est donc important de se renseigner auprès des autorités locales avant de commencer à équiper sa cuisine. Voici quelques normes à respecter pour une activité de restauration :
- HACCP (Hazard analysis critical control point) pour l’hygiène ;
- NF EN 16 282 en ce qui concerne la sécurité incendie ;
- Chaine de chaud et du froid.
L’équipement de cuisson
La cuisson est l’une des activités principales d’une cuisine professionnelle. Il existe différents types d’équipements de cuisson, chacun ayant ses propres caractéristiques. Le four, par exemple, est indispensable pour cuire les aliments à une température élevée, mais il peut aussi être utilisé pour maintenir les aliments à bonne température. Dans une cuisine professionnelle, on retrouve aussi tout le matériel de cuisson rapide comme : la friteuse, le grill, la plancha, le toaster ou la salamandre. Tout ce matériel de cuisson professionnel est adapté à une utilisation intensive au quotidien. Il est conçu pour être nettoyé à chaque service et pour durer dans le temps.
L’équipement de stockage
La cuisine doit disposer d’un certain nombre d’armoires et d’étagères afin que tout le matériel et les ingrédients secs (non périssables) soient à portée de main. Il est important de bien organiser le stockage des denrées périssables (produits frais, produits laitiers, légumes…) pour éviter d’avoir des produits périmés dans les frigos.
Pour cela, il existe différents types d’armoires réfrigérées qui permettent de conserver les aliments frais entre + 0 °C et + 8 °C sans variations de températures. Dans cette gamme de matériel, on retrouve les saladettes et les tables à sandwich qui permettent la réalisation de plats à la minute et les tables réfrigérées qui offrent un plan de travail (marbre ou inox) et un espace de stockage au sein du même matériel.
L’équipement de préparation
Pour la préparation des plats, l’équipement de cuisine professionnel comprend une variété d’appareils de préparation tels que : les mixeurs, les batteurs, les robots de cuisine, les hachoirs, les laminoirs, les grilles pains… Tout ce matériel indispensable pour la préparation de vos recettes. Le choix de ces différents éléments dépend du concept de votre restaurant, de la fréquence d’utilisation et de votre nécessité à gagner du temps de préparation.
Les équipements de sécurité pour le personnel
Le personnel travaillant dans les locaux du restaurant doivent porter une tenue professionnelle qui respecte les obligations sanitaires en vigueur. Un cuisinier doit être équipé d’une tenue adaptée (veste de cuisine, pantalon de cuisine, charlotte, chaussure de sécurité et tablier). Tous les équipements de protection comme les gants, les charlottes et les tabliers jetables doivent être obligatoirement fournis par l’établissement de restauration. En ce qui concerne le personnel de salle, le personnel doit avoir une tenue correcte qui est propre.
Les indispensables
Une cuisine professionnelle doit obligatoirement disposer d’un certain nombre d’accessoires et d’ustensiles indispensables à son bon fonctionnement. Parmi ces accessoires, on retrouve notamment des planches à découper, des casseroles et des poêles, des ustensiles de mesure, des accessoires de rangement, etc. Certains de ces ustensiles peuvent être en plastique ou en inox, mais il est préférable d’utiliser des ustensiles en inox, car ils sont plus résistants et faciles à nettoyer. L’utilisation de l’acier inox est une norme en cuisine, ce matériau ne permet pas aux bactéries de se développer et il est non corrosif.
Parmi les indispensables de la cuisine professionnelle, on retrouve les couteaux. C’est l’outil de travail de tous les cuisiniers, avoir de bons couteaux permet d’effectuer des découpes précises.
Un chef de cuisine possède différents types de couteaux qui sont chacun conçus pour une utilisation spécifique :
- Couteaux de chef ;
- Couteau à poisson (aussi appelé filet de sole) ;
- Couteau à viande ;
- Couteau d’office (pour toutes les petites préparations) ;
- Couteau à pain.
Il est bon de savoir qu’un couteau de cuisine professionnel ne passe jamais au lave-vaisselle, il se nettoie à la main. Le nettoyage manuel permet de rincer le couteau sous un filet d’eau froide et de ne pas déformer le fil du couteau. Le lave-vaisselle chauffe la lame du couteau et peut altérer la qualité de coupe d’un couteau de cuisine.
Le matériel de nettoyage
Quand on parle d’une cuisine professionnelle, on pense tout de suite à la préparation des plats, mais il ne faut pas oublier le nettoyage qui fait partie intégrante du métier de cuisinier. Le matériel de nettoyage est obligatoire et indispensable dans une cuisine de restaurant. Les protocoles de nettoyage sont stricts et incluent du matériel bien précis comme :
- Un lave-vaisselle adapté à la taille du restaurant ;
- Une plonge ergonomique adaptée au personnel ;
- Du matériel de nettoyage en bon état (balais, brosses, serpillères, raclettes, éponges, lavettes…) ;
- Des produits d’entretien bactéricides et fongicides ;
- Des équipements de protection pour le nettoyage.
Cette liste de matériel est à compléter en fonction des besoins de chaque établissement, mais cela représente la base du matériel d’entretien pour un restaurant. Les protocoles de nettoyage doivent être renseignés dans un PMS (plan de maitrise sanitaire) et être tracés à chaque nettoyage. Cela permet de fournir aux autorités toutes les preuves du respect des normes HACCP en cas de contrôle.
