Peu connu du grand public, le paleron de bœuf est un morceau de viande qui mérite pourtant qu’on s’y intéresse. Très goûteux, d’une grande tendreté, une fois bien cuisiné, c’est un véritable délice. Découvrez ce qu’est le paleron en cuisine, ses caractéristiques, comment le choisir, le préparer, et bien sûr, les meilleurs façons de le cuisiner.
QU’EST-CE QUE LE PALERON DE BOEUF ?
Le paleron de boeuf est un morceau de viande musculaire de l’épaule de bœuf bien charnu. Il est composé à la foi de viande et de tissu conjonctif qui lui confère ce caractère. S’il est cuit correctement, ce tissu conjonctif rend le paleron très tendre et très juteux. C’est effectivement l’existence d’une bande de collagène qui, sous l’effet de la longue cuisson, se transformera en gélatine, et donnera son moelleux et son onctuosité à la pièce mais aussi, vous verrez, son goût si particulier.
LA CUISSON LENTE : L’ART DE CUISINER LE PALERON
Le paleron de boeuf est doté d’une tendreté surprenante lorsqu’il est préparé correctement ! Le secret de cette tendreté réside dans la cuisson lente. C’est en effet une pièce de choix pour réaliser des plats à mijoter très appréciés lors de la saison hivernale comme des ragouts, de la daube, du pot-au-feu ou encore un boeuf bourguignon. Ce type de cuisson peut sembler intimidant au premier abord, mais avec de bons conseils vous allez transformer ce morceau économique en un plat rempli de saveurs !
Avant de cuisiner le paleron, il est important de le préparer correctement. Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour la porter à température ambiante. Cela permet une cuisson plus uniforme.
Côté cuisson, optez pour une cocotte ou une mijoteuse. Faites revenir la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile chaude, puis ajoutez des légumes comme des carottes, des oignons et du céleri. Versez du bouillon de bœuf et laissez mijoter à feu doux pendant au moins trois heures. La viande devrait se détacher facilement à la fourchette. En suivant ces étapes simples, vous obtiendrez une viande de boeuf tendre et un plat réconfortant qui fera le bonheur de toute la famille.
COMMENT CHOISIR SA VIANDE ?
Lorsque vous choisissez votre pièce, recherchez une viande rouge foncé avec une bande de collagène bien distincte. Le gras doit être blanc crème et non jaunâtre, signe de fraîcheur et de bonne conservation. Privilégiez les palerons provenant de bouchers ou de boucheries réputées pour leur viande de qualité. Les palerons issus de races de bœufs réputées pour leur viande, comme la Charolaise ou la Limousine, sont souvent un gage de qualité supérieure.
JOUE DE BOEUF, JUMEAU, PALERON QUEL MORCEAU PRIVILÉGIER ?
La joue de bœuf, le jumeau et le paleron sont tous des morceaux de viande particulièrement adaptés à la cuisson lente, parfaits pour les plats mijotés. Cependant, chacun a ses caractéristiques distinctes en termes de texture, de goût et également de coût.
Le choix du morceau est avant tout une question de préférence individuelle. En effet, certaines personnes apprécient une viande gélatineuse, d’autres une viande avec un peu de gras et certains préfèrent opter pour une viande maigre. Pour une viande gélatineuse, le paleron de boeuf est le morceau à privilégier. Si vous aimez la viande filandreuse avec un peu de gras vous pouvez opter pour la joue de boeuf, qui est cependant plus onéreuse que le paleron. Enfin si vous préférez une viande plus maigre, nous vous conseillons d’orienter votre choix sur le jumeau, qui est une pièce moelleuse et comportant peu de gras.
