L’hygiène alimentaire est un paramètre très délicat dans le domaine de la restauration. La qualité gustative et le respect de la santé des consommateurs dépendent en grande partie de la conservation des aliments. Il existe plusieurs méthodes de conservation des aliments et elles sont utilisées en fonction des spécialités des restaurants. Voici des informations concernant la conservation des aliments dans un restaurant.
Le temps de conservation d’une viande au frais après décongélation
La viande ou le poisson sont les aliments les plus utilisés dans les restaurants. En tant que restaurateur, il est donc important de savoir comment les conserver. Par exemple, après que votre viande a été sortie de l’armoire réfrigérée positive et frigo professionnel, combien de temps peut-il être conservé au frais ? Cette question présente deux cas de figure.
Le premier, lorsque votre produit a été acheté surgelé, vous devez vous fier à l’étiquette du fabricant. Le deuxième cas est lorsque la viande a été congelée par vous-même. Alors, vous avez 48 heures maximum après décongélation. Une astuce simple est de marquer la date sortie du congélateur sur votre aliment. Ceci vous permettra de connaitre la date limite d’utilisation.
Conservation des aliments par le froid
Il est important de toujours bien ranger votre armoire réfrigérée. Par exemple, vous devez mettre les matières premières à l’écart des plats déjà préparés. Et les aliments périssables doivent être conservés en cuisine à une température comprise entre 0 et 4°C en fonction de la sensibilité du produit.
En effet, il existe un procédé de conservation durable qui consiste à congeler les aliments en les faisant refroidir rapidement. Mais il est important de savoir qu’on ne congèle pas la viande hachée et le jaune d’œuf cru. Lorsque vous congelez la viande hachée, les bactéries s’y installent très rapidement. Raison pour laquelle il faut éviter de hacher la viande à l’avance, l’idéal est de la faire au moment de la demande du client. Quant au jaune d’œuf, il peut être congelé seulement s’il a été battu au préalable.
Par ailleurs, la surgélation est également une technique de conservation très efficace. C’est un procédé industriel assez complexe qui est totalement différent de la congélation. Il consiste à garder les aliments à une température comprise entre -30°C et -50°C.
Conservation des aliments par la chaleur
Le procédé de conservation des aliments par la chaleur est appelé l’appertisation. Ce mode de conservation des aliments est le fruit du travail de Nicolas Appert au XVIIIe siècle. En effet, il consiste à conserver les denrées alimentaires par le moyen de stérilisations et ensuite stockées dans des récipients hermétiquement clos.
En outre, les aliments sont chauffés avant d’être refroidis. C’est un excellent procédé qui permet de lutter efficacement contre les bactéries et de maintenir la qualité gustative des aliments.
D’autres types de conservations des denrées alimentaires
À part les procédés cités plus haut, il existe d’autres types de conservations des aliments qui sont adoptés par les restaurants en fonction de leurs spécialités culinaires. En effet, il y a la lyophilisation, la déshydratation, la fermentation et le fumage. Tous ses procédés ont en commun le respect de l’hygiène alimentaire.
La lyophilisation est un procédé de conservation des denrées alimentaires qui est réalisé grâce à l’appareil appelé lyophilisateur. En effet, c’est une méthode qui se déroule en trois étapes. La première consiste à dessécher les aliments par évaporation. La deuxième étape, les aliments sont mis dans un bocal approprié. Et pour finir, ils sont réduits à un poids minimal. Tout en gardant la faculté de retrouver son poids initial après humidification au moment de son utilisation.
La déshydratation est un procédé de séchage, il est pour la plupart du temps utilisé pour les fruits et légumes placés sur une clayette. Quant à la fermentation et le fumage, ils sont habituellement utilisés pour les recettes régionales.
