Le champagne est un breuvage populaire fabriqué à l’issue d’un processus complexe qui requiert des compétences techniques spécifiques. Si vous souhaitez savoir comment se fait l’élaboration d’un champagne de qualité, nous vous invitons à découvrir dans cet article les différentes étapes du processus.
Les vendanges
À l’instar de la démarche suivie pour produire les vins d’exception, les vendanges constituent la toute première étape d’un processus de fabrication de champagne. Cette opération peut nécessiter une main-d’œuvre de l’ordre de 100 000 à 150 000 vendangeurs. Sa date de démarrage dans les vignes, ainsi que les quotas de récoltes sont fixés par le CIVC. Toutefois, compte tenu de la période de maturité des raisins qui n’est pas la même dans toutes les régions, les vendanges ne se déroulent pas au même moment sur le territoire national. De plus, en fonction de la qualité œnologique recherchée, chaque vigneron peut choisir la période de récolte qui lui convient le mieux.
Le pressurage
Le pressurage est l’étape qui suit directement la vendange. En effet, avant même que cette dernière ne prenne fin, les raisins récoltés sont envoyés dans le pressoir où ils sont transformés dans un premier temps en moût, puis en vin. Très sensible, c’est une opération qui doit vite se dérouler, afin d’éviter que le poids des grappes ne dénature les raisins et conduise à l’oxydation des moûts. Pour la réaliser, il est conseillé d’installer le pressoir à proximité des grappes, et de presser les raisins avec lenteur et délicatesse.
La fermentation alcoolique
Après l’étape du pressurage, les moûts sont placés dans des cuves à l’intérieur desquels leur processus de fermentation démarre. Très crucial dans la fabrication du champagne, cette opération aboutit la transformation du moût en vin. Pour la réussir, vous devez ajouter au préalable des levures dans les cuves. En effet, ce sont elles qui vont consommer le sucre présent dans les moûts afin d’accélérer leur processus de fermentation. Ceci dit, il convient de préciser que la fermentation n’est pas obligatoire dans un processus de fabrication du champagne et que notre savoir-faire français est reconnu sur le plan international.
L’assemblage
À l’étape de l’assemblage, on retrouve du vin clair issu de la fermentation. Très délicate, c’est une opération qui consiste à définir et associer les vins en fonction de leur cépage, leur année, ou la dimension de leurs crus. Pour la réaliser, vous aurez besoin de l’expérience de spécialistes en dégustation de vin, notamment les chefs de cave. Une fois qu’elles auront goûté aux différents vins obtenus, vous pourrez sur la base de leurs appréciations effectuer des assemblages qui constituent une caractéristique de l’AOC Champagne.
Le tirage
L’assemblage est suivi du tirage qui est l’étape où les vins sont transformés en champagne. À ce niveau, une deuxième fermentation appelée prise de mousse sera réalisée à l’intérieur des bouteilles. Pour cela, vous aurez besoin des levures et de la liqueur de tirage qui est fabriquée à base du vin et du sucre. Au terme de l’opération, il se produit un dégagement de gaz carbonique à l’origine des bulles observées à l’ouverture des bouteilles de champagne.
Le vieillissement
La période de vieillissement ou de maturation varie en fonction de la cuvée. Elle est de 15 mois pour les vins non millésimés et de 36 mois minimum pour les millésimes. À cette étape, le vin mûrit pour atteindre son équilibre, et les levures présentes dans le champagne libèrent les matières azotées qu’elles avaient consommées. En conséquence, on observe une forte production d’acides aminés aromatiques qui rend le champagne plus savoureux.
Le dégorgement
Cette opération consiste à éliminer les dépôts de levure des bouteilles de champagne. Pour la réaliser, on place les contenants à -27° dans un liquide dans lequel ils forment un glaçon emprisonnant les sédiments. Dès l’ouverture de ces bouteilles, ce dernier est expulsé sous l’effet de la pression.
Le dosage
La toute dernière étape du processus de production du champagne est le dosage. Il consiste à ajouter une liqueur de dosage pour compenser le vin perdu au cours des différentes étapes de conditionnement du champagne après sa mise en bouteille. Cette liqueur est constituée du vin contenant des sucres dissous. En outre, cette opération permet également d’équilibrer l’acidité et les autres constituants du breuvage.
