Une cellule de refroidissement mixte, ou de congélation rapide, est un appareil permettant le refroidissement et la surgélation rapide d’aliments et plats grâce à un système de froid ventilé particulièrement performant.
Les cellules de refroidissement sont fabriquées en acier inox et peuvent faire chuter la température des produits de +70°C à -18°C en seulement quelques heures.
La cellule de refroidissement mixte est indispensable dans toute cuisine professionnelle car elle permet de garantir un parfait respect des normes d’hygiène HACCP et de la chaîne du froid.
Pour bien choisir une cellule de refroidissement adaptée à votre entreprise et vos besoins, il est important de prendre en compte plusieurs critères. Découvrez lesquels avec cet article.
C’est quoi une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement mixte, ou de congélation rapide, est un appareil utilisé pour refroidir et surgeler rapidement des produits alimentaires.
Le processus de congélation rapide permet de préserver le goût et la texture des aliments en retenant l’humidité et en empêchant le développement des bactéries.
Les cellules de congélation rapide sont généralement remplies d’un gaz froid, comme l’azote ou le dioxyde de carbone, qui circule autour du produit alimentaire.
Les aliments sont placés dans des bacs GN (ou 600×400) sur une ou plusieurs grilles/plaques à l’intérieur de la cellule, et le flux d’air permet de répartir uniformément le gaz froid autour du produit.
Une fois les aliments surgelés, ils peuvent être stockés dans la cellule jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être cuisinés ou servis.
Les cellules de congélation rapide sont un outil essentiel dans toute cuisine professionnelle, et elles peuvent également être utilisées à la maison pour conserver les fruits, les légumes et les viandes frais.
Les principaux critères de choix pour une cellule de refroidissement
Voici les principaux critères à considérer pour bien choisir votre cellule de refroidissement.
La capacité (refroidissement et surgélation)
Il est important de noter qu’il existe deux types de capacité pour une cellule de refroidissement :
- La capacité de refroidissement ;
- La capacité de surgélation.
Toutes deux se mesurent en kilogrammes et déterminent l’aptitude de la cellule de refroidissement à refroidir ou surgeler des aliments en un temps donné.
La capacité de refroidissement sera mécaniquement toujours plus élevée que celle de surgélation. Par exemple, 18 kg pour la capacité de refroidissement et 14kg pour la capacité de surgélation.
La capacité n’est pas à confondre avec le volume de la cellule de refroidissement, qui lui se mesure en litres et détermine l’espace de stockage du matériel (autour de 100 litres).
La capacité de surgélation peut varier de 5 à 62 kilogrammes en fonction des modèles et surtout de la puissance de l’appareil. En effet, plus la puissance de l’appareil sera élevée, plus celui-ci sera en mesure de refroidir ou de surgeler rapidement les aliments.
La surgélation se fait généralement en 4h (soit 240 minutes) tandis que le refroidissement en 1h30 (90 minutes).
La plupart des modèles de cellule de congélation rapide ont une capacité de surgélation située entre 12 et 25 kg, ce qui devrait convenir à la plupart des restaurants et commerces de bouche indépendants.
Les chaînes de restaurant, de boulangerie et de fast-food, quant à elles, devront opter pour un modèle plus grand.
Le nombre de niveaux
Le nombre de niveaux pour une cellule de congélation rapide varie de 3 à 20 en fonction du modèle, de la marque, de la puissance et du prix du matériel.
De manière générale, plus le nombre de niveaux sera élevé, plus la capacité et la puissance de l’appareil le seront aussi.
La plupart des modèles ont entre 3 et 5 niveaux, ce qui convient à la majorité des établissements de restauration. Notez que vous aurez besoin de plusieurs niveaux si vous souhaitez conserver vos produits alimentaires à des températures différentes en fonction de leur type.
Par exemple, des glaces ne se conservent pas à la même température que de la viande ou des plats cuisinés surgelés.
La puissance
La puissance, exprimée en watts, d’une cellule de refroidissement détermine son aptitude à refroidir ou à surgeler plus ou moins rapidement les aliments.
Plus la puissance de l’appareil sera élevée, plus il sera possible de refroidir ou de surgeler une grande quantité d’aliments simultanément. La puissance varie de 430 à 6400 watts en fonction du modèle.
Une bonne cellule de refroidissement a généralement une puissance de 1000 à 1500 watts. La puissance influe également sur la plage de température minimale et maximale de l’appareil.
Par exemple, certaines cellules de refroidissement ont pour température minimale +60°C, tandis que d’autres peuvent refroidir ou surgeler des aliments à partir d’une température de +70°C.
Le prix
Il va sans dire que le prix est également un critère à prendre en compte lors du choix d’une cellule de congélation rapide professionnelle. Le prix varie en fonction du modèle, de la marque et des caractéristiques de la cellule de refroidissement.
La plupart des cellules de refroidissement ont un prix situé entre 1500 et 5000 €. Bien sûr, le prix augmente en fonction de la capacité, de la puissance, des dimensions et des fonctionnalités (ex : sonde de température à cœur, fonction dégivrage automatique) de la cellule de refroidissement.
