Les fêtes de fin d’année s’approchent et le foie gras s’invitera sur les tables ! Entier ou bloc, oie ou canard, on a tendance à privilégier un foie gras frais à préparer soi-même à la maison. Cependant, au regard des dénominations et des divers modes de préparation, il n’est pas facile de vite se retrouver. Dans cet article, nous vous donnons quelques conseils clés pour reconnaître un foie gras cru de bonne qualité.
Savoir discerner les différents types de foie gras
On distingue deux types de foie gras frais dont les caractéristiques et les typicités diffèrent l’une de l’autre : le foie gras du canard et le foie gras d’oie. Le foie gras du canard est le plus privilégié des consommateurs. Moins cher, il offre un goût aromatique. Disponible chez Mémé Du Quercy, il représente à lui seul 95 % de la production française.
Quant au foie gras d’oie, il présente une texture plus rosée et ferme que celle du canard. Il est plus raffiné et s’adapte aux préparations chaudes telles que les tourtes, pâtés en croûte, etc.
Tenir compte du poids du foie gras
Le poids est une bonne indication pour choisir le foie gras. Il détermine notamment l’usage que vous souhaiteriez en faire. Un foie trop gros rendrait plus de graisse à la cuisson. À l’opposé, un foie trop petit perdra de graisse à la cuisson et offrira un goût à l’image d’un foie maigre.
Pour le canard, le poids du foie doit être de 500 grammes minimum. Pour l’oie, le poids doit se situer autour de 700 grammes sans toutefois dépasser le seuil de 900 grammes. La présence d’un minimum de graisse est essentielle.
Vérifier l’aspect du foie gras
Un foie gras d’une bonne qualité doit avoir une couleur uniforme. Elle varie de beige caramel au beige clair avec des nuances rosées ou laiteuses. En réalité, l’aspect du foie dépend du type de maïs utilisé par l’éleveur. Par exemple, le maïs jaune d’or est responsable de la couleur dorée et onctueuse. Tandis que le maïs blanc donne une teinte blanche rosée.
D’une manière générale, un bon foie doit être brillant à la surface. Cela prouve que le canard a été convenablement engraissé et le foie sera assez gras. À l’inverse, si le foie est mat et trop rosé, cela indique que le canard est trop maigre et n’a pas été suffisamment engraissé. Conséquence, le foie sera moins gras et sa texture granuleuse ne sera pas fondante. Assurez-vous d’avoir choisi un foie gras qui ne laisse apparaître aucune tache de sang. En réalité, un foie de cette nature manque de finesse et se montre moins élégant.
Choisir entre le foie gras cru « extra » et « premier choix »
« Extra » et « premier choix » sont deux dénominations qui permettent de déterminer la qualité des foies de gras crus. D’entrée, il est important de préciser que les foies gras extra sont d’une meilleure qualité que les foies gras premier choix. La différence est qu’ils supportent mieux la cuisson et libère moins de gras possible.
