Noix de Saint-Jacques à la Purée de Panais et Émulsion de Champagne
Un plat raffiné mettant en valeur la délicatesse des Saint-Jacques, accompagnées d'une onctueuse purée de panais et d'une émulsion légère au champagne.
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Calories: 325kcal
Servings: Personnes
Equipements :
- Poêle
- Casserole
- Mixeur plongeant
- Tamis
- Siphon (facultatif)
Ingredients :
- 12 noix de Saint-Jacques avec corail, nettoyées
- 500 g panais
- 200 ml crème liquide
- 50 g beurre
- 100 ml champagne
- 2 échalotes échalotes finement hachées
- 1 gousse ail écrasée
- sel et poivre
- 1 pincée piment d'Espelette
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- 1 branche thym
Instructions :
- Préparer la purée de panais : éplucher les panais et les couper en morceaux. Les cuire dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les panais et les remettre dans la casserole avec le beurre, la crème, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Réserver au chaud.
- Pour l'émulsion : faire suer les échalotes et l'ail dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, ajouter le champagne, laisser réduire de moitié. Filtrer le mélange puis le verser dans un siphon avec une cartouche de gaz pour émulsionner. Si vous n'avez pas de siphon, fouetter énergiquement.
- Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et une noisette de beurre pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et juste cuites. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d'Espelette.
- Disposer la purée de panais dans les assiettes, placer les Saint-Jacques par-dessus et finir avec l'émulsion de champagne.
- Décorer avec la branche de thym et servir immédiatement.
Notes :
Si vous n'utilisez pas de siphon pour l'émulsion, assurez-vous de fouetter juste avant de servir pour avoir une mousse légère. Vous pouvez remplacer le champagne par du vin blanc si nécessaire.
Nutrition :
Calories: 325kcal | Carbohydrates: 22g | Protéines: 15g | Fat: 18g | Lipides saturés: 9g | Choléstérol: 55mg | Sodium: 120mg | Potassium: 550mg | Fibre: 4g | Sucre: 5g | Vitamine A: 500IU | Vitamine C: 20mg | Calcium: 60mg | Fer: 1.5mg