Tajine de veau de lait aux fèves

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Ingrédients

1 kg d’épaule de veau de lait désossée

2 kg de fèves fraîches

2 oignons

1 bouquet de coriandre

½ citron

1 citron confit au sel

1 c. à café de gingembre en poudre

1 c. à café de piment doux en poudre

1/2 c. à café de cumin en poudre

1 pincée de safran

2 c. à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation

Commencer par couper la viande en morceaux de 4 cm de côté, puis verser 20 cl d’eau dans une cocotte en fonte, mais aussi l’huile et le beurre. Chauffer à feu doux et incorporer la viande, ainsi que les oignons émincés, le gingembre et la moitié du bouquet de coriandre ficelé, assaisonner, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h  tout en remuant régulièrement.

Entre-temps, écosser les fèves et les plonger 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter et retirer la pellicule qui les recouvre.

Couper le citron confit en quartiers, retirer sa pulpe et couper son écorce en fines lanières.

Lorsque la viande est cuite, incorporer l’écorce de citron confit, le piment doux, le cumin et le safran. Poursuivre la cuisson pendant 20 min, retirer le bouquet de coriandre et ajouter les fèves. Laisser encore cuire à découvert pendant 10 min supplémentaires tout en mélangeant régulièrement afin que le jus s’épaississe. Agrémenter d’un filet de jus de citron et servir chaud en parsemant du reste de coriandre ciselée.