Pour cette recette faites le choix entre les 4 espèces de cèpes en vente sur le territoire, à savoir les cèpes de bordeaux, d’été, des pins et à tête noire.
Ingrédients
1 selle d’agneau de 1,6 kg désossée par le boucher
500 g de cèpes
12 châtaignes cuites sous vide
1 échalote
6 gousses d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
Faire fondre l’échalote ciselée durant 2 à 3 min à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter 150 g de cèpes nettoyés et coupés en morceaux. Faire revenir 5 à 6 min et assaisonner.
Déposer la poêlée refroidie sur la selle d’agneau assaisonnée. Rouler et ficeler le tout.
Préchauffer le four à 220 °C, puis chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte en fonte. Y faire dorer la selle pendant 10 min sur toutes les faces. Retirer la graisse de cuisson et entourer la selle de gousses d’ail en chemise. Enfourner la cocotte à découvert durant 35 min tout en veillant à arroser la viande de son jus allongé de 3 à 4 cuillères à soupe d’eau.
Faire revenir le reste de cèpes émincés pendant 5 à 6 min à la poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile. Les incorporer à la cocotte, tout comme les châtaignes. Laisser encore cuire 5 min supplémentaires au four. Laisser la selle reposer 10 min avant de la couper en tranches.
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