Cette fois-ci nous avons pris la direction de l’Iran et de cette spécialité locale. Ce plat à base d’agneau est accompagné d’agrumes marinés dans du sirop d’eau de fleur d’oranger. Les épices sont aussi de la partie pour un résultat savoureux.
Ingrédients
1,2 kg d’épaule d’agneau désossée en morceau moyen
3 oignons émincés
4 carottes en julienne
4 oranges (zeste et suprêmes)
2 oranges pressées
5 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe d’amandes effilées
1 c. à soupe de pistache concassées
2 c. à soupe de vinaigre de vin
1 de citron vert pressé
4 c. à soupe de sucre brun
1/4 c. à café de safran en poudre dilué dans 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Sel
Poivre
Pour l’advieh :
2 ¼ c. à café de cardamome verte en poudre
1/4 de cannelle moulue
1/4 de cumin en poudre
1/4 de pétales de rose moulus
Préparation
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte en fonte. Y faire dorer les oignons et les morceaux de viande. Saupoudrer de farine, ajouter le zeste de citron, mais aussi l’advieh, assaisonner et faire revenir le tout durant quelques minutes. Verser également le jus d’orange, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et y faire revenir les carottes durant quelques minutes. Les incorporer à la viande, couvrir et laisser encore mijoter 1 h.
Mélanger dans une petite casserole le vinaigre au sucre, ainsi qu’au jus de citron vert et le safran dilué dans l’eau de fleur d’oranger. Chauffer le tout 10 min à feu doux tout en remuant. Laisser refroidir et verser la préparation sur les suprêmes d’orange disposées dans un bol. Laisser macérer pendant 10 min.
Déposer les suprêmes et verser la marinade sur le khoresh ou ragoût. Couvrir et garder au chaud.
Au moment de servir, saupoudrer d’amandes et de pistaches. Le plat est à accompagner de riz basmati, de coriandre et de menthe fraîche.
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