Le quinoa est excellent produit, car étant notamment riche en protéines. Il renferme également de nombreuses vitamines.

Ingrédients

300 g de quinoa cuit

4 aubergines

500 g de tomates mûres

1 poignée de pousses d’épinards

4 gousses d’ail

12 olives vertes

3 c. à soupe d’huile d’olive

Quelques brins de basilic

3 brins de thym

1 c. à café de paprika

Piment de Cayenne

Sel et poivre

Préparation

Laver, sécher, puis découper les aubergines en dés. Émincer l’ail, laver et découper les tomates en morceaux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les aubergines tout en les remuant. Ajouter l’ail, les tomates et le thym. Assaisonner, agrémenter de paprika, ainsi que quelques pincées de piment. Recouvrir et laisser mijoter durant 1 h tout en remuant régulièrement.

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Incorporer les épinards rincés et égouttés, 10 min avant la fin de la cuisson. Faire de même avec les olives et bien mélanger la préparation.

Réchauffer le quinoa avant de le servir dans des assiettes creuses en l’accompagnant des aubergines et de sa sauce. Ne pas oublier de parsemer de basilic.

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