Choisissez pour cette recette des pommes qui se tiennent à la cuisson. Optez par exemple pour la Reinette du Canada ou la Belle de Boskoop. Par ailleurs, leur acidité se marie bien avec la viande.
Ingrédients
5 pommes Reinette du Canada
1,4 kg de poitrine de veau non désossée
25 cl de cidre brut
1 orange (jus)
1 oignon
30 g de vinaigre de cidre bio
40 g de sucre de pomme Dolce Di (ou de miel)
20 g de sauce soja
6 pétales de tomate séchée
3 gousses d’ail en chemise
1/2 c. à café de 4-épices
500 g de pommes de terre rattes
3 branches de thym
3 branches de romarin
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C, brosser les pommes de terre sous l’eau, puis les couper en deux dans le sens de la hauteur. Les mettre dans un saladier, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 branches de thym, 2 branches de romarin et 2 gousses d’ail en chemise incisées. Assaisonner et mélanger le tout. Mettre les pommes de terre dans une lèchefrite et enfourner durant 30 min.
Garder le four à la même température, puis faire dorer la viande dans une cocotte huilée et la réserver. Mettre dans la cocotte l’oignon émincé, la dernière gousse d’ail et une cuillère à soupe de sucre de pomme. Faire caraméliser pendant 5 min à feu doux, déglacer au jus d’orange et au vinaigre de cidre. Assaisonner et mélanger, remettre la poitrine de veau, ajuster l’assaisonnement. Ajouter les tomates séchées, une branche de romarin, une branche de thym et le 4-épices.
Peler les pommes en laissant une couronne de peau sur leurs sommets. Les évider par le bas avec un vide-pomme, sans les percer. Les placer autour de la viande, couvrir la cocotte et enfourner pendant 1 h 45. Ajouter les pommes de terre 10 min avant la fin de la cuisson.
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