La pluma est le prolongement du filet de porc ibérique. La couche de graisse qui la recouvre lui donne un délicieux goût viande persillée.
Ingrédients
6 pièces de pluma de porc ibérique
200 g de ventrèche de porc
2 échalotes
300 g de girolles
30 g de graisse de canard
10 g de thym séché
10 cl de porto rouge
10 cl de fond de veau
10 g de farine
10 g de romarin séché
Sel et poivre du moulin
Pour le jus :
2 échalotes
10 cl de vin rouge
1 gousse d’ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 g de mignonnette noire
Préparation
Commencer par la préparation du jus en épluchant et en éminçant les échalotes. Ensuite, chauffer la moitié de la graisse de canard dans une cocotte et y faire caraméliser les échalotes. Ajouter la farine et la laisser torréfier, verser le porto et le vin rouge, ajouter la mignonnette, ainsi que les aromates et laisser réduire. Verser le fond de veau, laisser cuire environ 20 min, puis filtrer et réserver le jus.
Tailler la ventrèche en morceaux de 4 cm de côté, éplucher et émincer les échalotes, rincer et sécher les girolles et préchauffer le four à 220 °C.
Chauffer le reste de graisse de canard dans la cocotte et y faire dorer la ventrèche sur les deux côtés avec la pluma tout en assaisonnant. Réserver la préparation.
Cuire les girolles et les échalotes dans la cocotte pendant 3 min, puis verser la sauce et mélanger.
Remettre le tout dans la cocotte et enfourner pendant 6 min.
Agrémenter de thym et de romarin séchés dès la sortie du four. Enflammer les herbes et couvrir.
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