Noix de Saint-Jacques aux topinambours, jus de noisette

Cette préparation rend hommage au nord de la Manche qui nous offre ces coquillages délicieux.

Ingrédients

20 noix de Saint-Jacques

40 g de beurre

Huile d’olive

Pour la mousseline de topinambours :

10 topinambours

½ oignon émincé

25 cl de lait

Sel

Poivre

Pour les topinambours poêlés :

8 topinambours

20 g de beurre

Sel

Poivre

Pour les chips de topinambours :

2 topinambours

Huile d’arachide

Pour le jus de noisette :

40 cl de jus de canard (ou de veau)

150 g de beurre noisette

Préparation

Pour la mousseline, faites suer l’oignon émincé, puis ajoutez les topinambours épluchés. Assaisonner et mouiller avec le lait. Laissez cuire 20 min avant de mixer au mixeur.

Pour les topinambours poêlés, taillez les topinambours en morceaux et faites-les sauter au beurre 25 min.

Pour les chips de topinambours, taillez finement les topinambours, puis faites-les frire à l’huile.

Pour le jus noisette, mixez le jus de canard avec le beurre noisette.

Terminer avec le montage, en poêlant les noix de Saint-Jacques à l’huile et au beurre. Dressez dans les assiettes, avec les garnitures et le jus de viande.