Le tourteau est ici proposé avec trois sauces différentes, à savoir une vinaigrette coraline, une vinaigrette orientale et un rougail.
Ingrédients
4 tourteaux (2 mâles et 2 femelles) de 1 kg chacun
4 tranches de pain au levain
2 piments antillais
Piment de Cayenne
Gros sel
Sel et poivre
Pour la vinaigrette coraline :
10 cl d’huile de tournesol
½ c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
10 feuilles de persil plat
Tabasco
Pour la vinaigrette orientale :
1 c. à soupe de vinaigre de riz
10 cl d’huile de pépins de raisin
1 pincée de sucre
5 cl de sauce soja
Pour le rougail :
50 g de carotte nouvelle
50 g d’oignon frais
½ mangue verte
6 feuilles de coriandre
½ gousse d’ail
1 noisette
Gingembre frais
½ citron vert
1 pointe de purée de piment
1 c. à café de sucre muscovado
5 cl d’huile d’olive
Préparation
Cuire les tourteaux deux par deux dans de l’eau bouillante salée (20 g/L) avec un peu de piment de Cayenne pendant 20 min à partir de l’ébullition. Les égoutter, les laisser tiédir et détacher les pinces juste avant de servir. Les concasser, les vider et sortir les coffres des carapaces. Enfin, couper chaque coffre en morceaux.
Préparer la vinaigrette coraline en mixant 60 g de corail (à prélever sur les tourteaux femelles) avec tous les ingrédients de la vinaigrette.
Pour la vinaigrette orientale, réunir tous les ingrédients dans un bocal et agiter.
Pour le rougail, peler les carottes, les oignons, l’ail et le gingembre, puis les couper en tout petits dés. Les mélanger au jus du demi-citron, ainsi qu’au sucre muscavado, à l’huile, à la purée de piment et ajouter une pincée de sel. Ajouter la chair râpée de la demi-mangue et la coriandre ciselée.
Servir les tourteaux avec les trois sauces et des tranches de pain au levain grillées, mais aussi frottées avec le piment antillais coupé en deux.
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