Pas besoin de tomates fraîches pour préparer ce plat. Les tomates en boîtes feront pleinement l’affaire. Elles seront succulentes avec un lapin Label Rouge de chair ferme et goûteuse.
Ingrédients
2 arrières de lapin (soit 4 cuisses et 2 râbles) + les foies
1 grosse boîte de tomates pelées (Mutti)
12 abricots secs
30 g de pistaches fraîches mondées
6 brins de coriandre
6 brins de persil
6 brins de menthe
½ gousse d’ail
1 pincée de cumin en poudre
5 cl de vinaigre de vin vieux
1 c. à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
Tabasco
Sel et poivre
Préparation
Commencer par égoutter les tomates avant de les épépiner. Les détailler en morceaux, puis les verser dans une casserole. Les faire réduire à feux doux durant 10 min, laisser refroidir et mixer en ajoutant 2 à 3 gouttes de sauce Tabasco. Incorporer également l’ail, les fines herbes effeuillées, ainsi que le cumin.
Couper les cuisses et les râbles de lapin en deux et les assaisonner.
Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte. Y faire cuire le foie pendant 1 min 30 sur chaque face. Les réserver et faire dorer, à la place, les morceaux de lapin pendant environ 10 min tout veillant à les retourner. Couvrir la cocotte, continuer la cuisson pendant 30 min à feu doux tout en retournant encore chaque morceau deux fois.
Pendant ce temps, écraser les foies à travers un tamis et les incorporer à la sauce tomate.
Ébouillanter les abricots secs durant 2 min, les rafraîchir et les égoutter.
Préchauffer le four à 180 °C et retirer les morceaux de lapin de la cocotte. Débarrassez-vous du gras de cuisson. Déglacer la cocotte au vinaigre de vin. Laisser bouillir et ensuite réduire tout en grattant les sucs. Ajouter la sauce tomate, ainsi que les morceaux de lapin, tout comme les abricots. Faire bouillir la préparation, couvrir et enfourner la cocotte pendant 10 min.
Au moment de servir, parsemer de pistaches concasser et accompagner d’une salade de roquette à la menthe fraîche.
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