Testez cette recette à partager pour un dîner de fête. Des huîtres irrésistibles que vos convives adoreront.
Ingrédients
3 douzaines d’huîtres
30 cl de champagne
3 poireaux
4 échalotes
30 g de beurre
6 jaunes d’œufs
40 g de beurre pour le beurre clarifié
Sel et poivre
Préparation
Peler et hacher finement les échalotes, puis laver et émincer les poireaux en fines lamelles. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes durant quelques minutes. Faire de même avec les poireaux et mélanger la préparation, assaisonner et retirer du feu.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Mettre de côté la chair entière. La seconde eau sera à récupérer dans une casserole et ajouter la moitié du champagne.
Rincer les coquilles avant de les placer dans un grand plat à gratin, de sorte qu’elles soient bien stables. Placer dans chacune d’entre elles une huître entière, ainsi qu’un peu de fondue de poireaux aux échalotes.
Passer à la préparation du beurre clarifié en faisant fondre le beurre au micro-ondes et en enlevant le petit-lait.
Chauffer le mélange de jaunes d’œufs et du reste de champagne dans une casserole tout en fouettant en permanence, de manière à former un 8. Au fur et à mesure, le sabayon commence à mousser et à s’épaissir. Une fois qu’il est possible de former un petit creux au centre de ce dernier et lorsqu’il est bien onctueux, retirez-le du feu. Assaisonner, ajouter le beurre clarifié et verser la première moitié du champagne, tout en fouettant la préparation de nouveau.
Remplir les huîtres de sabayon et les passer sous le gril du four pendant quelques minutes afin de saisir les huîtres et de dorer le sabayon. Servir immédiatement.
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