Pour cette préparation, nous vous conseillons de braiser longuement la joue et le collier pour que le goût soit meilleur et que la consistance moelleuse soit au rendez-vous.
Ingrédients
Pour la marinade :
1 kg de viande AOC de taureau de Camargue (collier et/ou joue)
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
2 beaux oignons rouges
1 zeste de pamplemousse
3 carottes des sables
20 cl d’huile d’olive
50 g d’olives des Baux-de-Provence
Sel et poivre
Pour l’accompagnement :
320 g de riz rouge bio de Camargue
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
1 oignon
2 carottes
1/4 botte de cébettes
10 g de fleur de sel
1 cl d’huile d’olive des Baux-de-Provence
Préparation
Dès la veille, découper en morceaux la viande avant de la mettre à mariner dans du vin rouge, tout en ajoutant les oignons rouges, l’ail émincé, mais aussi les carottes découpées en rondelles, le zeste de pamplemouse, le thym, le laurier et terminer avec l’assaisonnement.
Le lendemain, égoutter la viande, puis faire chauffer de l’huile d’olive dans une pôele. Y faire revenir les morceaux de viande qui ont été légèrement farinés. Placer la viande dans une marmite et y verser la marinade qui a été passée au chinois. La viande doit être recouverte et laisser cuire à feu très doux durant 4 h. Vers la fin de cuisson, la sauce doit avoir pris en consistance et ajouter les olives. Avant de servir, ajuster l’assaisonnement. Vous pouvez servir immédiatement dans des assiettes ou laisser dans la cocotte.
Pour la préparation de l’accompagnement, il faudra tremper le riz une nuit dans de l’eau. L’égoutter et préparer également un bouillon avec les légumes, dont l’oignon émincé, les carottes, mais aussi l’ail et le laurier.
Lorsque le bouillon commence à bouillir, verser le riz et laisser cuire environ 30 min. Ciseler les cébettes, égoutter le riz et l’assaisonner à la fleur de sel. Ajouter aussi l’huile d’olive et mélanger aux cébettes ciselées. Vous pouvez également dresser dans un plat ou des ramequins individuels.
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