Pour cette recette vous aurez besoin des parures du poisson après avoir levé les filets, c’est-à-dire la tête, la queue ou encore la nageoire. Vous pouvez vous adresser auprès de votre poissonnier.
Ingrédients
650 g d’arêtes et parures de poissons (flétan, barbue, merlin, colin, églefin…)
40 g de beurre
1 échalote
½ poireau
3 champignons de Paris
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 grains de poivre noir
10 cl de vin blanc ou Noilly Prat
Préparation
Concasser les grains de poivre, puis laver et couper le poireau en rondelles. Laver également les champignons et les détailler en lamelles. Émincer l’échalote, concasser grossièrement les arêtes de poisson et bien rincer les parures.
Ensuite, faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen et y faire suer l’échalote et le poireau. Ajouter les parures et laisser encore suer quelques minutes sans les colorer. Mouiller avec le vin blanc et 1 L d’eau. Agrémenter de thym et de laurier.
Porter à ébullition et laisser cuire à frémissements durant 20 min. Écumer si nécessaire et ajouter le poivre 5 min avant la fin de la cuisson.
Passer le bouillon dans une passoire fine.
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