Foie gras poché au bouillon de poule, pommes et céleri

Cette recette a été élaborée par un chef cuisinier de renom qui nous réserve une belle surprise au moment de servir le plat.

Ingrédients

1 foie gras cru de canard éveiné d’environ 500 g

1 céleri-rave

2 pommes granny

1 citron vert

1 citron jaune

1 orange

50 g de gingembre frais

1 tige de citronnelle

25 g de beurre

Fleur de sel

Poivre

Pour le bouillon :

1 kg de carcasses de volaille

1 carotte

1 oignon

1 poireau

1 branche de céleri

1 bouquet garni

Gros sel

Poivre en grains

Préparation

Pour le bouillon, mettre les carcasses de volaille dans un faitout. Les recouvrir d’eau et faire bouillir la préparation. Écumer et ajouter la garniture aromatique, ainsi qu’une dizaine de graines de poivre. Saler et laisser frémir pendant 2 h. Filtrer à l’aide d’une passoire étamine et réchauffer de nouveau le bouillon. Ensuite, y faire infuser durant 15 min et à couvert quelques zestes des citrons avec le gingembre coupé et la citronnelle émincée. Terminer en filtrant une nouvelle fois le bouillon.

Envelopper le foie gras dans une mousseline avant de le pocher dans le bouillon pendant 15 min à frémissement.

Éplucher, puis découper le céleri en cubes avant de les faire cuire pendant 10 min dans un peu de bouillon. Les égoutter et les faire dorer au beurre dans une poêle.

Égoutter également le foie gras et le découper en 6 escalopes. Assaisonner ces derniers de fleur de sel, de poivre moulu, ainsi que de zestes de citron râpés. Ensuite, disposer chacune d’entre elles dans une assiette. Placer autour de ces dernières le céleri et les bâtonnets de pomme crue. Verser le bouillon une fois les assiettes avancées sur la table.