Voici l’astuce pour bien tasser le foie gras : envelopper la terrine de papier film, placer par-dessus une planche et lester de poids.
Ingrédients
600 g de foie gras cru et déveiné
1 poignée de foin
½ ananas
20 g de beurre
1 c. à café de mélange de 5 épices
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de sucre
1 c. à soupe de vinaigre de Jerez
Pour la marinade :
2 c. à soupe de cognac
8 g de fleur de sel
5 g de poivre
Préparation
Commencer la préparation la veille en réalisant la marinade. Pour cela, il suffit de mélanger ses ingrédients. Ensuite, séparer les deux lobes de foie gras, les placer dans une terrine, les imbiber de la marinade, couvrir et laisser reposer durant la nuit.
Le lendemain, placer le foin dans une cocotte en fonte. Couvrir et faire fumer à feu vif. Au bout de 3 min, réduire le feu et y placer la terrine de foie gras d’abord à découvert. Mettre le couvercle et laisser cuire 5 min. Retirer la terrine, l’envelopper de film et poursuivre la cuisson 10 min supplémentaires.
Retirer le film, dégraisser légèrement, remettre le film et lester la terrine de poids. Placer 3 jours au frais.
Éplucher l’ananas, le couper en dés de 1,5 cm et les dorer dans une casserole avec le beurre. Agrémenter du mélange de 5 épices. Ajouter le gingembre, le sucre, ainsi que le vinaigre et laisser confire à feu doux pendant 10 min.
Servir le foie gras de canard fumé avec les tranches d’ananas et des tartines de pain brioché.
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