Ce plat est un petit chef-d’œuvre si l’on regarde l’assortiment d’ingrédients de couleur orange. Fruits de mer, orange, mais aussi épices et carottes se marient à merveille.
Ingrédients
20 queues d’écrevisses cuites et décortiquées
1 botte de carottes longues, blanches, jaunes et rouges
1 botte de coriandre
1 bulbe de curcuma
50 cl jus de carotte (du commerce)
1 citron sans zeste
10 cl de vermouth (type Noilly Prat)
Sel et poivre
Huile d’olive
Pour la vinaigrette à l’orange :
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
½ orange (son jus)
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
Rincer, puis émincer la coriandre. Découper le citron en rondelles. Laver et éplucher les carottes, tout en laissant 1 cm de fanes. La moitié des carottes sera découpée en deux dans le sens de la longueur. Le reste sera découpé en copeaux à l’aide d’une mandoline.
Faire suer les carottes découpées en deux avec un peu d’huile d’olive et en mélangeant aux rondelles de citron. Déglacer au vermouth et ajouter le jus de carotte. Incorporer également le curcuma râpé et laisser cuire 20 min. Infuser la moitié des feuilles de coriandre dans cette préparation. Récupérer le jus de cette dernière en le passant à la passoire. Réduire le jus en ajoutant à la fin un filet d’huile d’olive.
Faire revenir les copeaux de carotte avec un peu d’huile et de l’assaisonnement, ainsi que le reste de coriandre.
Préparer la vinaigrette à l’orange, en mélangeant la moutarde, le vinaigre, le jus d’orange, ainsi que l’huile d’olive. Émulsionner le mélange et terminer avec l’assaisonnement.
Dresser dans un grand plat les queues d’écrevisses avec les copeaux de carottes. Arroser de vinaigrette et verser également les carottes au curcuma et agrémenter du jus.
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