Deux recettes traditionnelles de cuisses de poulet au four à la marocaine

Histoire de changer du poulet basquaise et du colombo, nous vous invitons à faire un voyage en Méditerranée, au Maroc plus précisément. Au menu du jour : des cuisses de poulet essentiellement, à cuisiner au four. Nous avons sélectionné trois recettes, riches en saveurs et en épices, préparées traditionnellement pendant le ramadan.

Le tajine marocain de légumes de poulet aux légumes : 

Comment ne pas parler de poulet au four sans parler de tajine ! Plat familial dans la cuisine marocaine, le tajine est un plat convivial idéal pour régaler de nombreux convives. Cuit à l’étouffée à faible température pendant plusieurs heures dans un plat en terre cuite, le “tajine”, ce plat peut également être réalisé dans une cocotte traditionnelle en fonte. Avantage de cette recette : elle est très simple et rapide à réaliser ! 

Les ingrédients

• 6 petites cuisses de poulet (ou pilons)
• 2 oignons finement émincés
• 4 tomates concassées
• sel 
• 4 gousses d’ails rapées
• un citron confit
• 150 gr d’olives violettes
• 1/2 verre d’huile d’olive
• 1 poignée de persil plat haché
• 1 grosse poignée de coriandre hachée
• 3 branches de céleri
• 5 pommes de terre
• 5 carottes
• 2 courgettes

Les épices

• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café et demie de cumin
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 demi cuillère à café poivre 

La préparation du tajine 

1. Commencer par la marinade pour le poulet en mélangeant toutes les épices à l’intérieur d’un saladier en ajoutant la moitié de l’huile d’olive
2. Ajouter le poulet en mélangeant, puis la coriandre hachée. Filmer le saladier pour une mise au frais pendant 30 minutes
3. Dans le tajine (ou la cocotte) faire revenir les oignons émincés dans un filet d’huile d’olive
4. Une fois que les oignons ont sués, y ajouter les morceaux de poulet et laisser cuire pendant 10 minutes à l’étouffée. Attention : prenez-soin de récupérer la marinade en la délayant avec un peu d’eau
5. Après 10 minutes, ajouter les tomates concassées, les quartiers de citron confits et ajouter la marinade. 
6. Mélanger le tout et laisser cuire 10 minutes
7. Disposer ensuite les légumes en commençant par les carottes, puis les branches de céleri, les courgettes et les pommes de terre. 
8. Pour terminer, recouvrir le tout avec les olives et le persil haché
9. Ajouter deux verres d’eau et laisser cuire au four pendant 45 minutes

Le poulet des fêtes Mhamer doré au four

Son nom complet “djaj mhamer bideghmira” signifie “poulet rôti” en marocain. Ce plat fait partie des classiques de la gastronomie marocaine et est préparé traditionnellement pour les grandes occasions (mariages, dîners de familles…).

Sa spécificité tient dans la sauce “daghmira” qui l’accompagne, une sauce très onctueuse préparée à partir d’oignons hachés, citron confit, ail et coriandre.

Si la recette originale utilise un poulet entier, vous pourrez bien sûr le remplacer par des cuisses, plus rapides à cuire et plus commodes à mariner.

Les ingrédients 

• 6 cuisses de poulet ou un poulet entier (et ses abats à intégrer dans la sauce)
• 500g d’oignons hachés

Les épices pour la marinade

• 1 grosse cuillère à café (cac) de gingembre en poudre
•  1 ½ cac à c de poivre
•  1 cac de curcuma en poudre
•  2 cuillères à soupe (cas) d’huile d’olive
•  1 cas de coriandre hachée mixée avec la pulpe d’un citron confit
•  2 à 3 gousses d’ail finement haché
•  2 cas d’eau

Les épices pour la sauce daghmira 

• 1 cac  de curcuma en poudre
• une pincée de poivre
• 1 cac rase de gingembre en poudre
• 150 ml d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de tournesol
• 1/2 bâton de cannelle
• 1 petit verre d’eau
• 1 c à c de smen mallah (à remplacer avec du beurre salé)
• une pincée de safran

La préparation du poulet rôti 

1. Frotter le poulet avec du sel et du jus de citron puis laisser reposer
2. Mettre les oignons hachés dans un faitout avec le curcuma, le poivre, le gingembre, le mélange huile d’olive / huile de tournesol. Mélanger et ajouter le bâton de cannelle
3. Mélanger toutes les épices de la marinade dans un bol ou une assiette creuse
4. Dans un saladier, mettre le poulet rincé et égoutté avec la marinade. Badigeonner généreusement le poulet avec le mélange d’épices (également à l’intérieur du poulet entier)
5. Dans un faitout avec les oignons, ajouter le poulet, le demi-bâton de cannelle et ajouter un verre d’eau.
6. Cuire à couvert à feu doux pendant au moins 30 minutes
7. Dès ébullition, ajouter le smen et le safran
8. Remuer régulièrement le poulet tout au long de la cuisson et piquer tous les morceaux un peu partout
9. Une fois le poulet cuit et les oignons brunis, retirer le poulet et le mettre dans un plat pour le four
10. Continuer de remuer la sauce pour éviter qu’elle n’accroche au faitout et continuer de cuire jusqu’à absorption totale de l’eau
11. Dorer le poulet au four en le badigeonnant de beurre doux sur toutes les faces

Maintenant que vous êtes passés maître dans l’art de cuire le poulet à la marocaine, que diriez-vous de réviser votre classique comme le poulet rôti ? Savez-vous par exemple comment les plus grands chefs préparent un poulet rôti ? À l’instar du tajine pour le Maroc, le poulet du dimanche est un classique de la gastronomie française dont la préparation peut être des plus techniques. 

Alors, à vos fourneaux !