Les morilles se préparent très facilement, notamment en les accompagnant d’une belle viande et de la crème.
Ingrédients
3 grosses côtes de veau de 250 g à 300 g chacune
1,5 kg de petits pois avec cosses
18 grosses asperges vertes (ou 30 petites)
12 morilles fraîches ou déshydratées
100 g de beurre
100 g d’échalotes
15 cl de porto
25 cl de fond de veau
30 cl de crème liquide
Huile
Sel
Préparation
Commencer par laver les morilles, puis peler, couper les pieds des asperges avant de les faire cuire en bottes dans de l’eau bouillante salée durant 5 min. Les refroidir à l’eau glacée et les égoutter. Écosser les petits pois et les faire cuire également dans l’eau de cuisson des asperges pendant 3 min. On les fera aussi passer à l’eau glacée avant de les égoutter.
Cuire les côtes de veau dans une poêle huilée pendant 10 min environ sur chaque face. Terminer la cuisson en rajoutant 50 g de beurre et réserver.
Faire confire les échalotes ciselées dans le jus de veau, incorporer les morilles, puis ajouter le reste de beurre et laisser cuire encore 10 à 15 min. Déglacer au porto et faire réduire jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Verser le fond de veau et ne pas trop réduire, cette fois-ci. Prélever une louche de la sauce pour la suite. Enfin, ajouter tous les légumes à la sauce.
Servir en dressant la viande et les légumes. Continuer en mélangeant la crème dans une casserole avec la louche de sauce qui a été mise de côté. Arroser le plat et déguster.
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