Choco, foin, panais

Un légume préparé en dessert. Ceci est l’œuvre d’un chef cuisiner qui a de l’imagination.

Ingrédients

1 poignée de foin

6 panais

25 cl de lait entier

130 g de sucre

3 jaunes d’œufs

120 g de chocolat noir à 70 %

8 sablés bretons

1 étoile de badiane

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille fendue

1 clou de girofle (épices à doser selon votre goût)                         

Ingrédients

Commencer la préparation la veille en infusant le foin dans du lait chaud. Laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain, passer à la préparation de la crème anglaise en fouettant les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre. Ajouter le lait froid filtré et placer sur le feu durant 5 min tout en continuant à remuer afin d’obtenir une crème nappante. La verser encore chaud sur le chocolat et placer ensuite le tout durant au moins 3 h au frais.

Laver et éplucher les panais, retirer leurs bois, les tailler en bâtons, puis les faire pocher dans le sirop réalisé avec 30 cl d’eau, 80 g de sucre et 30 g d’épices. Filtrer les panais et laisser réduire le sirop.

Émincer les épluchures avant de les faire sécher au four durant 20 min à 120 °C.

Réduire les sablés bretons en miettes.

Dresser sur chaque assiette 5 dômes avec la ganache en vous servant d’une poche à douille unie. Placer 4 à 5 bâtons de panais, parsemer de miettes de sablés, arroser légèrement de sirop et décorer d’épluchures rôties.